ingredienti per dodici persone:
per la sfoglia:
farina grammi 1000
uova 10
per il ripieno e condimento:
lombo di maiale grammi 500
mortadella grammi 300
prosciutto crudo grammi 200
midollo grammi 50
uova: due intere, più due rossi
parmigiano grattugiato grammi 300
una noce moscata grattugiata
sale, se necessario
Impastiamo la farina e le uova, quindi stendiamo la sfoglia sul tagliere. Particolare importante a proposito della pasta è che si cerchi di non renderla troppo sottile, ne troppo grossa: è fondamentale la giusta grossezza.
Tagliamo la pasta in piccoli riquadri, con la coltellina o con la speronella. Una volta riempiti di ripieno dobbiamo fare combaciare le due punte della sfoglia, nel lato superiore, dandole la forma di un triangolo per poi girarli intorno al dito.
Per quello che concerne il ripieno, invece, consigliamo di prepararlo alcune ore prima di impiegarlo, volendo, anche il giorno appresso. S’insaporiranno meglio gl’ingredienti tra loro.
Tutte le carni del ripieno vanno impastate fresche, passate finemente al tritacarne, ammorbidite dalle uova, rassodate dal parmigiano grattugiato, profumate dalla noce moscata.
Prima di tuffarli nel brodo bollente lasciamo che i tortellini riposino adagiati su di un burazzo di tela, questo espediente farà sì che il sapore del podotto migliorerà di molto.
Nel ripieno molti aggiungono carne di manzo e petto di pollo.
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