Prendiamo la noce del vitello tenera e bianca. Stecchiamola con qualche pezzette di filetto d’acciughe e poniamola nella casseruola tra i ritagli della mezza cipolla, il mazzetto delle erbe aromatiche, qualche rondella di carota, i chicchi del pepe bianco, un goccio d’olio d’oliva e poco sale.

Affoghiamo la carne di vitello nel latte e lasciamola cuocere col tegame coperto.

Il fondo lo raccoglieremo a parte, per unirvi il tonno ridotto in poltiglia con un coltello, quindi lo passeremo dal setaccio in una terrina, per concludere mantecandovi dell’olio ed il succo del mezzo limone.

La salsa verrà tenuta in luogo fresco, prima di cospargerla sulle fette di vitello sdraiate nel piatto di portata.